香料秘密：非洲佳餚的美味大功臣

非洲國家的美食佳餚是具有獨特魅力的好滋味，只要嚐過就會被味蕾徹底記住。承襲傳統智慧與異國情調，創造出各具特色的非洲美食佳餚。不過！它們其實都遵循著差不多的美味創造公式：以簡單的料理方式將原生態食材本味帶出，然後加入混合香料爲每一道料理加分再加分。

現在，旅非選物就要向各位介紹幾種加了香料的非洲美食，以及幾種常見的混合香料囉！

－非洲美食－

「圖巴咖啡 Café Touba」

在西非國家賽內加爾常可見街頭小販販賣圖巴咖啡，味道強烈又甘甜，材料包括來自象牙海岸的廉價咖啡豆和賽利姆胡椒。圖巴咖啡因為售價便宜，曾經一度讓外來品牌的即溶咖啡市場銷量跌落谷底。

賽利姆胡椒來自衣索比亞木瓣樹（Xylopia aethiopia）的漿果和種莢，它有很多種別名包括：黑人胡椒、幾內亞胡椒、塞內加爾胡椒等等，這種樹生長於衣索比亞、肯亞、烏干達、坦尚尼亞、奈及利亞、迦納、賽內加爾和莫三比克。不含胡椒鹼但有豆蔻和畢澄茄風味的賽利姆胡椒也會被應用到烹飪上，壓碎種莢後加入燉菜和湯裡，例如賽內加爾的燉羊肉（Dakhine）和奈及利亞胡椒湯。

「東非燉飯 East African Pilau」

東非燉飯是一種在肯亞及坦尚尼亞常見的傳統佳餚，烹煮過程中會加入肉湯塊、大蒜、生薑、賽拉諾胡椒、月桂葉以及綜合香料，為米飯與增添了驚人的好風味。在肯亞吃 Pilau 時，人們還會搭配一道名為 Kachumbari 的清爽沙拉作為配菜，內容包括：新鮮蕃茄、洋蔥、香菜、小黃瓜和賽諾拉辣椒。

－混合香料－

「霹靂醬 peri-peri 或 pili-pili」

1987年，一名葡萄牙裔工程師與朋友來到南非約翰尼斯堡郊區的一家葡萄牙餐廳用餐。美味的料理不僅擄獲了他們的胃，甚至讓他們決定把這間餐廳買下來！其美味秘訣藏在它們販售的霹靂醬（peri-peri 或 pili-pili）裡，廚師使用霹靂醬醃漬雞肉，然後以大火烤出香氣逼人的招牌菜——辣味雞。

霹靂醬是葡萄牙移民帶到南非的醃漬法。製作霹靂醬時會選用在莫三比克種植且小如雞心的 chiltepín 辣椒（或稱雀眼椒）為材料，壓碎後再加入柑橘皮、大蒜、洋蔥、鹽、胡椒、月桂葉、檸檬汁、紅椒粉、西班牙椒（pimiento）、茵陳嵩（tarragon）、羅勒和牛至（奧勒岡）。風味絕佳的霹靂醬，除了拿來醃漬雞肉也可以搭配烤雞或烤肉漢堡一起食用，偏酸的風味有助於解膩。

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「柏柏爾 Berbere」

柏柏爾是一種又香又辣的綜合香料，常見於衣索比亞和厄利垂亞，它和衣索比亞咖哩燉雞（doro wat）和燉羊肉（yebeg alicha）是絕佳搭配。柏柏爾綜合香料裡有葫蘆巴、印度藏茴香、大蒜、辣椒、芸香、黑種草、薑、衣索比亞小荳蔻（korarima）。調製柏柏爾綜合香料的手續相當複雜，首先辣椒要先在陽光下曬三天才能和其他香料混合，然後再拿出去曬乾。

「米特米塔 Mitmita」

這是一種衣索比亞的辣味綜合香料，內容物包括雀眼椒、衣索比亞小荳蔻（korarima）、薑、孜然、肉桂和丁香。經常會用在衣索比亞傳統料理生絞牛肉 Kitfo。

「哈里薩辣醬 Harissa」

哈里薩辣醬常見於北非特別是突尼西亞和阿爾及利亞，通常是當佐料使用，辣醬裡頭有乾紅辣椒、大蒜、鹽、芫荽、葛縷子種子、橄欖油。

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＊參考資料：《香料共和國：從洋茴香到鬱金，打開A-Z的味覺秘語》